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冷冻墨鱼片的加工技术
发布时间：2011/12/28 11:01:23 新闻来源：中国水产网 点击数：3110
(一)概述 墨鱼又称乌鲗。金乌鲗分布于我国各海区，以北方黄渤海沿海产量最高。无针乌鲗(内壳后端无骨针)主要分布于东南沿海，即浙江中南部、福建东部、广东沿海及北部湾海区。不同海区的墨鱼，渔汛期有所不同，山东渔汛期为5～6月份，闽浙渔汛期为4～6月份，广东沿岸渔汛期为3～4月份，北部湾沿岸渔汛期为1～3月份。乌鲗的可食部分比例很高，达92％，可加工成冷冻墨鱼片出口。 (二)原料 应选用品质新鲜的墨鱼作原料，要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有气味或海水气味，无异味。墨鱼的肉鳍应柔软自然，个体重0.5kg以上，允许其头部及肉鳍部位有机械性破损，胴部有少许破伤，但不允许伤至肌肉。墨鱼要用流动水冲洗干净。 (三)加工工艺 1．工艺流程 原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏 2．操作要点 (1)剖割 将鱼腹部向下平放在工作台面上，一只手压住墨鱼头，一只手持刀，将刀尖自胴部上端正中间插入，插至内壳表面为适，沿着内壳表面划剖至尾部为止，然后再在胴部与肉鳍之间左右各一刀，刀口要沿着内壳表面边缘，自上端割至内壳中部位置，随即取出内壳及骨针(金乌贼内壳后端有骨针)。 (2)去头、内脏、表皮及肉鳍 在流动水中，一只手压住墨鱼的胴体，一只手握着墨鱼颈，轻轻一拉，将鱼头和胴体分离，这时墨鱼的内脏物也随头而去。然后将姆指从肉鳍末端插入(如果插入有困难，可用剪刀剪开缝，但不要伤及肌肉)，用力撕开，将表皮、肉鳍除去。 (3)整形 用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去，剪平边肉，得到完整的片形。 (4)分级 以每公斤片数区分有1片、2～4片和5～7。 (5)清洗 将鱼片在5～7℃的清洁冰水中浸洗10～15min。 (6)漂洗 将鱼片在浓度为5％的清洁冰盐水(温度5～7℃)中漂洗0.5～1min，目的是增强肉片的弹性和光泽，同时有保鲜作用。 (7)沥水 一般沥水时间为15min，最后以滴水为准。 (8)称重 每块成品净重2kg，墨鱼片的让水率为3％，每盘称重2 060g。 (9)摆盘 把肉片卷筒，在放有标签(标签上标明规格及司磅员代号)的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。 (10)速冻 将摆好盘的鱼片及时送入速冻间进行冻结。在-25℃以下和比较短的时间内，鱼块的中心温度应达到-15℃以下(最长不超过14h)。 (11)脱盘 将从速冻间取出的每盘冻墨鱼片，依次浸入预先冷却至1～5℃的清洁水中3～5s后捞出，倒置在包装台上，用手在托盘底部轻轻一压，冻墨鱼片即脱离托盘。在这个过程中，同时完成了镀冰衣的过程。 (12)包装 每块鱼片用聚乙烯袋套装，分规格装入纸箱，每箱装8块，打好包装带。箱外标明产品名称(冻墨鱼片)、规格、净重(16kg)、出口国及公司名称、产地和批号。 (13)冷藏 包装好的产品应及时送到温度为-18℃以下，库温稳定、少波动的冷藏库内贮藏。 （14）冷藏 将袋装产品放入纸箱中，立即转入-18℃以下的低温冷藏间贮存。 3.注意事项 国外对我国出口的冷冻章鱼块的卫生要求较高，因此，加工过程中要特别注意卫生问题： ①蒸煮后的冷却、洗涤用水均要经过消毒，其消毒可采用消毒净水器。 ②操作人员手上不得带任何饰物，指甲不得有缝。进入车间前严格按规定洗手、消毒。蒸煮后的工序人员的手在洗净、消毒后要套上乳胶手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小时还要洗手、消毒一次。 ③刀具、砧板、盛盘、操作台、称盘等器具使用前应消毒，而后同样每小时清洗、消毒一次。 ④速冻装置（间）使用前须消毒。原料处理、蒸煮、切块工序要隔离。 ⑤批批做微生物检测。
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