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     食鱼讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的。死了不久的鱼，其鳃尚红，于中原一带的人而言，已认为是鲜的了；但对于广州人来说，那种即捕即杀即蒸的鱼，才叫“鲜”。你会挑选“鲜鱼”吗？

　　新鲜鱼眼睛透明

　　新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。

　　不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出；肌肉软软，列弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。

　　按新鲜程度烹调

　　鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。一般，厨师会把握鱼的新鲜程度来确定烹调方法。 　 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸方法，烹调方法，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗烹制为宜。

　　不太新鲜的鱼（并不是腐败变质的鱼），宜采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。
　　污染鱼小心辨

　　含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒。人如果吃了这些有毒的鱼，也将会中毒，甚至致畸、致癌。您到市场购买鱼时，要特别注意鉴别。方法有：

　　看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的皮肤发黄，尾部发青。

　　看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，有的甚至向外鼓出。 　　看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物可能蓄积在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。 　　闻鱼味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，会散发出大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

　　“鲜鱼”小心有诈

　　现在精明的主妇挑鱼专看鱼鳃，但这也难不倒一些商贩。用粉涂在鱼鳃、鱼鳞上，一下子就让鱼“新鲜”了。因此，挑鱼不能光看颜色，关键在看鱼的眼珠。眼珠凸出，没有异色，就表明较新鲜。而眼珠深凹，且混有黄色等异色，百分之百涂了黄粉。

　　掺水，是水产品掺假的又一手段。有些水产商贩中流行着一句行话：水产水产，不掺水就惨。水产品下船后就用冰块保鲜，几经周折后，冰化成水，水产品已“吃”了水。有的商贩为了“增肥”，在出售前再浸泡一夜。